Die Döner-Prinzipien

Was ist für mich der perfekte Döner?

Ich bewerte alle Döner-Läden, poste Fotos und evtl. auch mal Videos. Ich habe bei Döner gewisse Vorlieben und um meine Bewertungen zu verstehen, solltest Du wissen, worauf ich besonders achte und was aus meiner Sicht den perfekten Döner ausmacht.

Der Laden

Natürlich interessiert der Gesamteindruck des Ladens – die Sauberkeit, Preisliste, die Betreiber, Gemütlichkeit und so. Ich gebe dazu üblicherweise Kommentare ab, versuche aber, in die Bewertung nur den Döner zählen zu lassen.

Wichtig für den Eindruck ist auch, wie das Fleisch geschnitten wird (traditionell mit diesen Langsäbeln oder per Elektrorasierer), ob Brot und Dürüm frisch gemacht werden, wie das Gemüse angerichtet ist, usw.

Absolutes No-Go ist natürlich das Einfrieren und späteres Auftauen von Dönerspießen. Das werde ich auf jeden Fall reporten.

Der Preis

Klar ist es interessant, was der Döner kostet. Im Wedding gibt es noch regelmäßig Döner im Angebot für 1,50 – das ist mir zwar immer etwas suspekt, aber wer vorher meistens Döner für 4-5 € gegessen hat, der freut sich da doch mal.

Trotzdem – Dönerpreise sind normalerweise ziemlich im Rahmen, also bewerte ich nicht Preis-Leistung, sondern nur Qualität / Geschmack.

Das Fleisch

Klar, ich mag Fleisch (wieso sonst eine ganze Seite über Döner??). Das Fleisch ist irgendwie das Kernstück des Döners, also ist das besonders wichtig. Generell ist hier natürlich Döner aus ganzen Fleischlappen qualitätsmäßig besser. Ich weigere mich aber, Döner aus 100% Hackfleisch dann irgendwie als “Sandwich Döner Art” zu bezeichnen, das passt schon alles, solange es gut gemacht ist. Festes Fleisch muss gut gemacht sein, da fehlt leider manchmal ein bisschen die Würze. Hackfleisch ist dafür oft etwas zu fett und muss gut ausgebraten sein.

Überhaupt, ausbraten. Der Döner ist ja immer eine Momentaufnahme. Bei keiner anderen Zutat ist das so offensichtlich wie beim Fleisch. Für den perfekten Döner sollte es schon ein bisschen knusprig braun und dann frisch abgeschnitten sein (mmhmmm, jetzt hab ich Lust auf nen Döner).

Zu guter Letzt: Kalbfleisch ist so gut wie immer besser als Hähnchen. Habe ich bei einem Dönerladen die Wahl, nehme ich immer Kalb. Warum? Es hat den feineren Geschmack und trieft nicht so vor Fett.

Die Sauce

Ich habe lange überlegt, wie wichtig die Sauce eigentlich ist. Normalerweise würde ich wohl das Brot weiter oben platzieren, aber manchmal zerstört eine schlechte Sauce einfach alles. Also:

Die Sauce sollte frisch schmecken und nicht zu schwer sein. Also nicht zu viel Mayo bitte! Ich habe keine besondere Präferenz bzgl. Knoblauch oder Kräuter, bei beiden Sorten kann aber ein Spritzer Zitrone in der Sauce und eine Joghurt-Basis das ganze Döererlebnis deutlich heben.

Aus meiner Kindheit und Jugend kenne ich noch diese wirklich dicken Tzaziki-artigen Knoblauchquark-”Saucen”. Das kann unglaublich geil sein, auch wenn man sich damit eigentlich immer total einsaut. Wer einen Dönerladen mit solcher Sauce kennt, bitte melden!

Dann noch die Frage, ob sie Sauce aufs Brot geschmiert wird oder oben drauf kommt (oder beides). Manchen mag das seltsam vorkommen, weil in Berlin das Verteilen der Sauce auf dem Brot gängig ist, im Rhein-Main-Gebiet wird das aber meistens anders gemacht. Grundsätzlich bevorzuge ich, wenn Sauce (auch) auf dem Fleisch und Gemüse und nicht nur auf dem Brot ist. Vielleicht kommt das aber auch aus meiner Jugend 😉

Das Brot

Viele legen nicht so viel Wert aufs Brot, aber ich muss sagen, dass das richtige Brot einen guten Döner zu einem verdammt guten Döner macht und andersrum. Die Kriterien:

  • Ich bevorzuge selbstgemachtes Brot gegenüber gevierteltem Fladenbrot
  • Es sollte nicht zu dick, aber durchaus ein bisschen fluffig sein
  • Es darf nicht zu stark getoastet sein

Der letzte Punkt ist der wichtigste. Ich kann es wirklich überhaupt nicht leiden, wenn das Brot im Kontaktgrill richtig dunkelbraun wird. Am schlimmsten ist es, wenn es dann noch mit viel Kraft von oben plattgedrückt wird und man dann quasi eine Waffel hat. Die bricht dann beim Essen und die scharfen Kanten reißen einem den Gaumen auf…ich denke der ein oder andere weiß, wovon ich rede.

Das Gemüse

Es tut mir jetzt etwas Leid für das Gemüse, erst so weit hinten erwähnt zu werden, aber das soll seine Relevanz nicht schmälern.

Der perfekte Döner enthält neben Salat und Kraut natürlich Zwiebeln und Tomaten. Ich erwähne hier keine Gurken, da ich auf Grund eines Kindheitstraumas Gurken nicht wirklich mag, aber die tun meistens nicht viel zur Sache. Auf den Salat könnte man eigentlich auch fast verzichten, wenn das Kraut gut ist. Das Kraut sollte auf jeden Fall mariniert sein, also mit ein bisschen Salz, Zitrone und Öl vorher angemacht, und am besten ist es, wenn sowohl Weiß- als auch Rotkraut drauf sind. Manchmal ist auch der Salat ein wenig mariniert, das ist dann auch gut. Die Zwiebeln sollten nicht zu scharf vorschmecken und ein bisschen süßlich sein. Bei den Tomaten ist es gut, wenn die ein bisschen Salz abbekommen, das intensiviert ihren Geschmack (siehe auch Gewürze). Tomaten sind auch das zentrale Element, um den Döner frischer und leichter schmecken zu lassen, also sollte man auf sie sicher nicht verzichten.

Die Gewürze

Dank des gut gewürzten Fleisches, der Sauce und dem Kraut braucht man eigentlich nicht mehr viel Gewürz auf dem Döner. Oft ist trotzdem ganz gut, wenn noch eine Prise Salz draufgestreut wird.

Was das “Scharf” angeht – ich mag es lieber als Chiliflocken als die scharfe Sauce (deswegen erwähne ich die auch nicht unter Sauce), aber wichtig ist, dass es wirklich nur Chiliflocken sind und nicht dieses gesalzene und geräucherte Präparat, das es manchmal gibt.

Der Bauplan

Zu guter Letzt müssen alle Zutaten auch ordentlich zusammengebracht werden. Auch wenn die Döner-Leute es gut meinen – zu viel Fleisch kann den Döner kaputtmachen, insbesondere wenn zu wenig Sauce drauf ist. Eine gute Mischung aus Fleisch und Gemüse ist wichtig und auch, dass alles gut verteilt ist und man nicht am Ende noch dieses Stück Brot in der Hand hält, in dem sich nur noch Fleisch befindet, vermischt mit dem Rest Sauce und dem Fett, das vorher runtergelaufen ist. Dann platzt das Brot noch auf und die ganze Geschichte läuft einem über die Hand…nee.

Zusammenfassung

Es gibt viele Leute, die behaupten, sie würden wissen was der perfekte Döner ist. Soweit würde ich nicht gehen, es ist nur die Messlatte, nach der ich die Döner hier bewerte.

Ein richtig guter Döner kann auf jeden Fall so aussehen:

Mein aktueller Liebelingsdöner

Man sieht, dass das Fleisch knusprig braun ist. Es ist viel Gemüse drauf und es ist gut verteilt. Ebenso ist das Rotkraut schön mariniert und nicht trocken. Das Brot ist nicht zu dünn getoastet. Fast der perfekte Döner!

 

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